Entourer le pied de cochon dans un film et disposer dans un rondeau. Ajouter les oreilles. Préparer et ajouter la garniture aromatique. Mouiller au vin blanc et eau puis cuire 2h30 le pied à petit frémissement et garder les oreilles croquantes.
En fin de cuisson, défilmer et désosser le pied. Plaquer les oreilles bien à plat, les refroidir au frigo puis tailler en brunoise. Chauffer le fond de veau, ajouter la moutarde, le pieds et les oreilles. Mélanger, saler et poivrer.
Grenouilles
Manchonner les grenouilles et les assaisonner. Préparer l’anglaise dans 3 plats (farine, œufs battus et mie de pain verte) et tremper les grenouilles. Cuire au beurre clarifié puis saupoudrer de persil haché.
Fèves
Écosser les fèves et les blanchir. Enlever les membranes pour ne garder que la chair. Réserver au frais sur papier absorbant. Réaliser un mimi glaçage (eau + beurre) et mettre les fèves à chauffer. Bien enrober.
Pickles moutarde
Chauffer tous les ingrédients. Après dissolution, ajouter les graines de moutarde et laisser le tout refroidir. Réserver.
Sauce grenouille
Suer les carcasses et les os de grenouilles dans du beurre. Ajouter l’ail, le thym et laisser suer tranquillement. Déglacer au vin blanc puis mouiller à la crème. Laisser mijoter et réduire environ 15 min. Passer au chinois, saler, poivrer et ajouter la pâte de raifort.
Pour 4 personnes
20 grenouilles, 200 g de fèves
150 g de beurre clarifié, ½ botte de persil
50 g de beurre, fleurs d’ail des ours
Pied et oreilles de cochon
1 pied et 2 oreilles de cochon
2 carottes, ½ tête d’ail, 1 l de vin blanc
1 botte de thym, 1 échalote
1 cs de fond de veau, 2 oignons
5 g de moutarde de Meaux
Sauce grenouille
½ l de vin blanc, 15 g de pâte de raifort
1 l de crème, 50 g de beurre
5 gousses d’ail, 2 branches de thym
Anglaise
2 œufs, 1 cs de farine, sel, poivre
200 g de mie de pain verte (20 g de
persil et 200 g de chapelure)
Pickles moutarde
60 g de graines de moutarde
35 g de vinaigre de calamansi
10 g de sucre, 1 g de sel, 15 g d’eau
¼ de boule céleri rave
