Zester une petite partie du brocoli cru pour être utilisée pour la décoration. Tailler le reste en petites sommités et les blanchir dans de l’eau bouillante salée. Réserver.
Pâte brisée
Couper en petits dés le beurre puis le mélanger avec la farine, le sel et le sésame noir jusqu’à l’obtention d’une poudre sableuse.
Ajouter le jaune d’oeuf, puis assembler la pâte en boule. Fraiser la pâte 4 à 5 fois afin de la rendre homogène et laisser reposer au frais 2 h. Abaisser et réaliser des rectangles de 8 cm par 5 cm et les cuire à 180°C au four. Réserver.
Crème montée
Monter la crème bien ferme et incorporer le raifort et le Philadelphia. Zester et presser le citron vert. Incorporer dans la crème et mélanger. Réserver au frais dans une poche à douille.
Gambas snackées
Décortiquer les gambas et enlever l’intestin tout le long du dos. Disposer dans un plat et ajouter l’huile d’olive, le jus du citron vert, la citronnelle hachée et une cuillère de sauce soja. Laisser mariner 1 h. Snacker les gambas 3 min puis les flamber au cognac. Saupoudrer d’aneth hachée et réserver à température.
Caramel au miel
Dans une casserole, caraméliser le miel, le déglacer avec une cuillère de vinaigre blanc infusé d’aneth et réserver à température.
DRESSAGE
Disposer au milieu de l’assiette le fond de tarte au sésame. Avec la poche, réaliser des petits drops de crème montée. Disposer les
sommités de brocoli blanchies, les gambas et ajouter des traits de caramel. Décorer avec des graines de tournesol, sésame noir et des zestes de brocoli.
COTÉ LE RESTAURANT
36 rue Antoine Pinay
69740 GENAS
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